中市监字〔2025〕42号
中阳县市场监督管理局
关于进一步完善学校食堂食品安全管理制度的通知
各股、所、队：
为加强全县学校食堂的规范化管理，确保食品安全卫生，提升服务质量，保障广大师生身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的相关要求，在原有的2024年餐饮服务单位食品安全管理制度的基础上进一步完善，特制定本管理制度。请遵照执行并下发各学校。
附：1．食品安全管理制度
2．从业人员健康及卫生管理制度
3．从业人员食品安全培训考核制度
4．食品采购索证索票管理制度
5．进货查验制度
6．食品留样制度
7．食品添加剂使用制度
8．备餐间及备餐管理制度
9．有害生物防治制度
10．餐饮具清洗消毒保洁管理制度
11．食品用设备、设施维修保养管理制度
12．废弃物管理制度
13．粗加工与切配制度
14．烹调加工制度
15．校长陪餐制度
16．“日管控”工作制度
17．“周排查”工作制度
18．“月调度”工作制度
中阳县市场监督管理局
2025年4月11日
一、食品安全管理制度
1、餐饮服务单位应根据经营规模配备食品安全总监、食品安全员，宜设立食品安全管理机构。
2、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部、应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全总监及食品安全员。
3、其他特定餐饮服务提供者应配备专职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构。
4、食品安全总监、食品安全员应按规定参加食品安全培训。
5、餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。
6、根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。
7、制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。
8、落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。
9、定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。
10、依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。
11、依法报告、处置食品安全事故。
12、建立健全食品安全管理档案。
13、配合市场监督管理部门开展监督检查。
14、食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。
二、从业人员健康及卫生管理制度
1、食品（餐饮）经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。
2、患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、食品（餐饮）经营者应依法建立从业人员健康档案，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检。
4、从业人员必须认真学习食品安全相关法律法规，养成良好的个人卫生习惯，严格规范操作。
5、从业人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。
6、从业人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
7、从业人员每天上岗前应进行晨检，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。
三、从业人员食品安全培训考核制度
1、食品（餐饮）经营者应当依照《食品安全法》及相关法规的规定定期组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全操作规范》GB31654的规定，制定从业人员食品安全培训考核计划。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训， 使每名员工均能掌握岗位食品安全知识 及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档， 并明细每人培训记录，以备查验。
四、食品采购索证索票管理制度
从集中交易市场采购食用农产品，索证并留存市场管理部门或经营者加盖公章留存联系方式（或负责人签字留联系方式）或一票通的购货凭证；
1、从食品销售（商场、超市、便利店等）采购食品的，索证其营业执照、食品经营许可证、购物凭证等；
2、从食用农产品个体生产者采购：索证其有效身份证明，并留底复印件；
3、从食用农产品生产企业和农民专业合作社采购：索证其营业执照和产品合格证明文件；
4、从超市直接采购畜禽肉类农产品的，需索证盖有供货方公章的每笔购物凭证、动物产品检疫合格证明、肉品品质合格证等相关证明复印件。
五、进货查验制度
1、预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。
2、冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。
3、具有正常的感官性状。
4、食品标签标识符合相关要求。
5、食品在保质期内。
6、温度查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过＋3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。
六、食品留样制度
1、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。
2、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
3、在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
4、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
七、食品添加剂使用制度
1、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
2、按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
3、专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。
4、应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。
八、备餐间及备餐管理制度
1、备餐需设立专间，配备更衣洗手设施、设备。
2、定时在备餐前对备餐间进行紫外线消毒，备餐间在备餐前保持密闭。
3、备餐间分配菜肴、整理用的工具使用前应清洗消毒，且符合食品安全规定。
4、烹饪后放入备餐间的菜肴应配备加热设施、设备，应在高于60℃的条件下存放，加盖防尘设施。
5、宜在菜肴盛放容器或窗口提示食用时限。
九、有害生物防治制度
1、有害生物防治应遵循物理防治（粘鼠板、灭蝇灯等）优先，化学防治（滞留喷洒等）有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
2、食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。 应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
3、餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。 排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
4、与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16 目的防虫筛网。
5、使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
6、收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，蟑尸、蟑粪、卵鞘等蟑迹），防止有害生物入侵。
7、定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
8、防治过程中应采取有效措施，防止食品、食品接触面及包装材料等受到污染。
9、选择的卫生杀虫剂和杀鼠剂，应标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内。不得将不同的卫生杀虫剂制剂混配。鼓励使用低毒或微毒的卫生杀虫剂和杀鼠剂。
10、使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训。应针对不同的作业环境，选择适宜的种类和剂型，并严格根据卫生杀虫剂和杀鼠剂的技术要求确定使用剂量和位置，设置警示标识。
11、卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度
1、食品（餐饮）经营者应当依照《食品安全法》的规定，餐饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、每餐前消毒，炊具、用具使用完后应当洗净，保持清洁，并专人记录消毒台账。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间 ）及设备，餐饮具清洗水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。
5、从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。
十一、食品用设备、设施维修保养管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、密闭容器。每次使用前应进行有效的清洗消毒。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十二、废弃物管理制度
1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
2、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。
3、在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。
4、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
5、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
6、应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
十三、粗加工与切配制度
1、中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、 裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、自制豆浆等高风险食品。
2、冷冻（藏）食品出库后，宜使用冷藏解冻或冷水解冻方 法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染，解冻后及时加工制作。
3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及 时使用或冷藏。
4、叶类蔬菜在进行加工时，先择其枯叶，去掉泥沙、杂物 和不可食用部分，再用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用 清水浸泡10－15分钟。
5、盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分 开使用，并有明显区分标识。
6、食品原料尽量切小块，便于烧熟煮透。切配好的半成品 与原料应根据性质分类，分开存放（不得直接置于地上），避免 污染。切配好的食品应在规定时间内使用。
7、使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破 蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
1、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。
2、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
5、未使用完的点心馅料、半成品应及时冷冻冷藏，并在规定时间内使用。
6、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
7、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
8、烹饪时一般要求使用集中供气，受属地基础条件限制无法实现集中供气而采取其它方式烹饪时，需按规定采取有效防护措施。烹饪区应配备足够的灭火装置和灭火毯，保持必要的通风。
（一）中小学、幼儿园应落实校级领导陪餐制度，校长每 周至少陪一次餐。学校统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理 人员存档备案。同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报 检查情况。
（二）陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量 等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等 进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
（三）陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次， 饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈 意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须 由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。
（四）陪餐人员每次必须提前30分钟进入食堂或学生就餐 地点，检查食品卫生，饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三 尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任 何问题才向学生开餐，同时做好记录。
（五）食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议， 对的问题及时整改落实。
（六）陪餐人员发现食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱； 食堂工作人员未按规定着装、未按规定处理或制售食物；餐饮 用具未按要求消毒；未按规定公示等问题的应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正。
（七）陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、 不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒症状不及时 报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。
（八）陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向校长报告，由 校长在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。
1、日管控工作由食品安全管理员组织实施，每天至少开展1次检查；
2、日管控工作重点是对学校食堂在经营过程中落实食品安全相关法律法规情况进行检查；
3、日管控检查项目主要包括经营条件变化、环境卫生状况、从业人员健康管理、标签说明书状况、经营过程控制、贮存运输管理、进货查验落实、索证索票可追溯等方面；
4、日管控工作应至少抽查2批次上架销售食品（含食用农产品）是否符合食品安全要求；
5、日管控工作应当开展食品安全自查、风险排查和隐患整改，并形成《每日食品安全检查记录》；
6、食品安全管理员应将日管控工作发现的问题及时向食品安全总监报告。
十七、周排查工作制度
1、周排查工作由食品安全总监或者食品安全管理员组织实施，每周至少开展1次；
2、周排查工作重点是对食品经营单位在经营过程中的食品安全风险隐患进行排查；
3、排查项目主要包括食品安全主体责任意识、从业人员健康管理、落实进货查验制度、防范食品安全事故、食品安全知识学习等方面；
4、排查工作完成后，要开展食品安全风险隐患问题分析研判，及时发出风险提示，对周排查工作进行小结并形成《每周食品安全排查治理报告》；
5、对排查过程中发现的问题，食品安全总监和食品安全管理员应及时向学校负责人报告，对于一般食品安全风险隐患应及时组织整改，对于严重食品安全风险隐患应提出否决建议；
6、学校负责人应主动了解周排查工作的相关情况，对于食品安全总监或者食品安全管理员报告的严重食品安全风险隐患应立即整改排除。
十八、月调度工作制度
1、月调度工作由食品经营单位主要负责人组织实施，每月至少开展1次食品安全工作调度会；
2、月调度工作可与日管控、周排查以及食品安全培训工作结合开展；
3、月调度工作重点是听取食品安全总监和食品安全管理员对本单位食品安全工作汇报，检查上个月食品安全隐患整改情况；
4、研究和解决本单位当月存在的食品安全风险隐患排查情况；
5、安排部署次月食品安全重点工作，并形成《每月食品安全调度会议纪要》。
（此件公开发布）
